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塩辛について

1 ::02/03/02 16:14
いかの塩辛をはじめて自分で作ってみた。
スーパーの魚売り場のおっさんに訊ね、さらにいくつかのサイトも
参考にして。今日で漬け込んで3日目だが、初めてにしてはなかなか
の出来のような気がする。今回は冷凍でやってみたが、今度は生のいかで
やってみよう。
そこで自分はこう工夫している、こうすればもっと美味くなる、またいか
以外でこんなものを塩辛にするとうまい、など語り合うスレにしたい。
よろしく。

2 :ぱくぱく七瀬さん:02/03/02 16:16
ユズの皮を入れると生臭みが抜けて美味くなる。
あと七味もうまいな〜。

塩辛は、やっぱりワタとイカの水抜きが一番大事ですね。
あれが不十分だとただの塩辛い生ゴミと成り下がる。

3 ::02/03/04 11:14
1です。
わたは塩を思いっきりまぶし、ラップをかけず一晩放置。
切ったイカも適当に塩を振り、ラップせず冷蔵庫で一晩放置、
翌日出た水分は捨てて、それからあえて作ったよ。
味付けは塩と味の素だけでやってみたんだが、酒やミリンも
入れると解説してあるサイトが多かったが、好みにもよるだろうが
このほうがうまいのかな?

4 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 11:31
刺身にできるくらいの鮮度のイカじゃないと不安なのは漏れだけ?
内臓とかって傷みやすいし。

5 ::02/03/04 11:51
刺身で食えないようなイカじゃ危険ですよ。
ただ、売ってるイカは生でも冷凍でも、
ほとんど刺身用では。あと生イカは寄生虫の
可能性があるので注意が必要らしい。

6 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 12:31
>>5
冷凍でも刺身用ってあるんですか?
それはしらなんだ。
確かに冷凍すれば寄生虫は死にますね。

7 :cc:02/03/04 12:42
自作の塩辛ウマいっすね。
オイラは化学調味料キライなので市販品は食えないのですが。

米こうじ入れて寝かせるとウマイよって聞いたんだけど、
まだ試してないっす。
こないださばいたイカは、内臓に寄生虫がぎっしり詰まった袋があって
ビビりまくり。
塩漬けにしとけば死ぬかなあ?いや、ちゃんと取り除いたけどさ。

8 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 14:53
皆さん、ピチットは使わんの?

9 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 16:04
スルメイカの肝を芯にしてイカの身でくるりと巻いて海苔巻みたいにして
ラップで包んで冷凍する。こおったら薄くスライスしておつまみにする。
一度凍らせるから寄生虫の心配なし。うまーであります。

10 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 16:48
>>5
俺も冷凍スルメイカの刺身用なんかはじめて聞いた。
モンゴイカなどはよくあるけれど
刺身用と表示してあるのですか。

11 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 17:36
過去ログだよ。

イカの塩辛の作り方教えて!
http://piza2.2ch.net/cook/kako/998/998290152.html

12 ::02/03/05 07:34
1です。
スレッドを作っておきながら、管理には不熱心な1なのですが、
その後レスポンスいただいた少数の皆さん、ご意見ありがとう。
一応ageさせてもらいますね。埋もれちゃいそうなんで。
さてここからが本題です。
当方千葉県松戸市在住なのですが、近所のスーパーではおおむね
「冷凍スルメイカ・刺身用」が一杯100円前後でほぼいつも
売られてますよ。全国的にそうではないのですか?
むしろ売ってない方は主なイカの産地である日本海側にお住まいなのでは。
「生スルメ・刺身用」は298円より安くはならないですねえ。
ただしシーズンによって価格変動があるとは思いますが。
冷凍イカはきちんとした(売り場責任者が的確に商品説明できる)
スーパーで「船内冷凍か否か」を確認した上で買えば、かなり
おいしいですよ。
>>8 三菱ガス化学の「ピチット」(丸元淑夫の本で私はそんなものが
あるって知ったよ)は、水分除去に有効かと思います。でもピチット
を使うと丸元信者になってしまったような気がするので1はつかったこと
はないです。
ではさまざまなご意見を下さい。

13 ::02/03/05 07:41
と書きつつ、前回のsageを消すのを忘れたアホな1でした。
ついでに質問も記しますが、今回作った塩辛はイカ3杯で
わたもその3杯を利用したのですが、わたが足りないように
感じます。次回はイカ4杯を買ってきて、そのうち2杯は
刺身で食い、残り2杯分にわた4つを使って塩辛にしようと思うの
ですが、どの比率がベストだと思いますか?
もう一点、わたを絶対に破らずに取り出す秘訣はご存知ですか?
注意して引き出しても1杯は破けちゃいました。

14 :ぱくぱく名無しさん:02/03/05 08:00
冷凍イカを解凍して店頭にならべたのが刺身用で、
刺身用が時間がたって白くなってきたのが加熱調理用。
て、思ってましたよ。私は。

身を切り込んで塩からにしたのも好きですが、肝の
塩付だけをちびちびなめるのも好きです。味濃いし。


15 ::02/03/05 08:42
冷凍イカを解凍したものと、生イカでは、皮の色からして
判別可能です。
実は当方はかなり酒飲みなのですが、やはりこのテーマだと
酒飲みの方が主に書き込むスレとなるのでしょうか。
一般的な主婦の方とかもよければ書き込んでくださいね。
>>14さんみたいに書かれると、朝から酒が恋しくなって困る
のですが(笑>>>>自嘲)。
とにかく美味い塩辛を追求していきたいと思ってます。
過去ログ
イカの塩辛の作り方教えて!
http://piza2.2ch.net/cook/kako/998/998290152.html
も私自身まだよく読んでないのですが、そこに記載されてない
ノウハウetc.を探求しましょう。



16 :ぱくぱく名無しさん:02/03/05 10:37
自分も塩辛大好きです。昨日は白造りを仕込んでおきました。
日本酒じゃなくて白ワインを使うのも美味しいと思いますが、
皆さんはいかがでしょうか。それとわたは漉しますか?
私の場合は手でよく混ぜるだけです。味が格段によくなるならば
試してみたいです。経験者の皆さんの感想をお聞きしたいと思います。
でも、熟成を待ちきれずに2、3日後には食べきってしまいます。

>>1さん、私も相当な酒飲みで、塩辛だけでかなりいけます。(笑

17 :cc:02/03/05 15:12
>>13
イカリングにするわけじゃないから、ワタは引っ張り出さずに
身を切って取り出せばいいのでは?

18 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 01:52
うちの塩辛には隠し味に味噌入れるよ。
あと柚子の皮も入ってる。

19 ::02/03/06 03:31
柚子を入れると美味いとおっしゃる方のは>>2さんに
続いて2件目ですね。
>>18さん
味付けは塩+隠し味に味噌、となるのですいか。(誤字ではありません)
柚子を入れても保存期間に影響はありませんいか?


20 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 03:44
いかの塩辛おいしいね。
麹入りっておいしいけど商品ではあまり売ってないんだよね。
そうかと思うと麹が入っていてワタが入ってないのとか・・
親が作ってくれたのはやっぱり日本酒で臭み消してたなあ

21 ::02/03/06 04:07
>>16さん
日本酒か白ワインを入れたほうが美味しくなるでしょいか?
歯応えがあるほうが好きなので。
わたに関しては、裏漉しより楽なので、今回すり鉢で擂って使いました。
>>みなさん
白造りは皮を剥いて、赤造りは皮付きで、さらに黒造り
というのがあるそうで、これは墨袋も使うそうです
(食べたことないけどウマ〜そう)。

22 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 04:19
いかの塩辛おいしいけど、ダイオキシンがいやよ
もうすこし年とってから存分に食いたい

23 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 09:26
ピチットいいよね。魚には抜群。
ちょっと高いけど金払う価値がある。

自家製塩辛は美味いと思う。なんか買ってきたものよりも
粘りと言うかとろみと言うか、それが好き。
ところで、いか釣りに友達が行った時に
大量に貰った(20ハイくらい)のだけれど、
塩辛を小分けにして冷凍することは可能ですか?
いや、次もまた貰えるんじゃないかと思って・・

24 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 12:29
いかのおろし方について教えてください。

わたをはずしたとき、わたの先っぽに黄色っぽいツブツブが、
さらに先端に別の袋状のものがついてますよね?
こいつらどうやって取ってます?
漏れ、手や包丁で取ろうとして、よくわた破っちゃうんですよね〜。
あと、身の薄皮?って取ったほうがいいの?
薄皮の上手な取り方もキボン。

25 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 17:14
>>19
そう、普通に塩で漬ける時に隠し味に味噌投入。
柚子入れても保存期間に影響はないと思うのだが、
大抵すぐに食べきるからどれぐらいまで持つのか不明。
気になるようだったら柚子胡椒使うといいと思われ。
以前は柚子胡椒だったんだが、今年は柚子が庭の木に山程なったので
生皮に変更してる。
柚子胡椒じゃなくなってからは、七味も一緒に入れてるよ。
あと、うちでは全部食い終わる前に古いのをタネにして新しいのを作る。
これを勝手に秘伝焼き鳥のタレ方式と呼んでいる。

26 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 17:21
イカ限定のスレですか?

「このわた」とか「めふん」でも塩辛はできますが。

27 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 17:22
塩辛といえばチンジャ(鱈の内臓)じゃないのか?

28 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 17:26
柚いりウマー
家に塩辛あっても食わない俺が、柚入り塩辛ならバクバク食べちゃう。

29 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 17:28
ウニの塩からやばし。
はし止まらず。飯止まらず。
メーカーはもうウニの塩から作るのやめてください。
家の経済状況を圧迫する原因の一員と化しております。

30 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 20:06
何と言っても酒盗がタマラン。
でも、新鮮なかつおなんて、東京で手に入るのかな・・
作り方も分らないし。ヤッパリ烏賊が手軽だね。

31 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 22:22
>>12
ピチットを使うと丸元信者っていうのは良くわからん。
俺はビタクラフトもピチットも使ってるけどそんなこと関係あるか?
ピチットを使わんということは塩で水を抜くのか風で乾燥させるのかだろうけど
やっぱピチットが一番楽ではないか。

>>29
ウニの塩辛うまそうだ。やり方貼るかリンク頼む。


32 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 22:25
良く見たら 29 のウニの塩辛は出来上がっているやつか。
間違えた、すまん

33 :越中産子:02/03/06 22:42
黒作りとは,ご存知の通り塩辛を仕込む際スミ袋も入れるものですが、
かつて自家製をやっていた父の体験談では,
入れるスミ自体はほんの少し,イカ10杯につきスミ袋2〜3杯分だったそうです。
もちろん入れた当初はちょっぴりまだらに汚れる程度なのですが,
それを一日一回ちゃんと洗ってきれいにしてある箸でかきまぜる事一ヶ月!
この間発酵が進んで、煮詰まった墨汁のような状態になるそうです。
ですから作るのは一年で一番寒い一月頃ですし,
お察しの通り塩はめちゃキツイです。
祖父と親父とで、箸の先の黒作りをなめなめ酒を飲んでいた姿を思い出します。
私は大根おろしに載せ,セピア色に染めながら飲るのが好み。
ゆずを一片添えるとコントラストも美しいですよ。

なんでも日本人は世界で一番イカを食べているんだそうですが、
その割にはイカスミ料理って聞きませんよね。
郷土料理ではあっても全国区では無い。
イタリア・ギリシャではポピュラーな素材みたいなのに…
何故でしょう?

34 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 11:46
>>33
鮭を食べてもイクラを食べない食文化が、世界中にあるのと同じようなものでは?

35 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 16:06
ウニの塩辛ってどこでうってるんですか?
食いたい!
リンク貼ってくれ。

36 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 16:22
>>35
http://jcb.shungoyomi.com/seafood/shousai/09.html


37 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 17:08
>>32
イカの種類が問題かと。
日本でよく食べられているイカの墨袋は、
調味料として使えるほど大きくないから。
南欧で主に食べられているイカの墨袋は
スルメイカあたりと比較するとずいぶん大きいよ。

38 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 19:05
塩ウニて呼ばないのかな?>ウニの塩辛

39 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 20:33
>>38
そうっすね。俺も期待してしまった。美味いからいいか・・・

40 :cc:02/03/07 23:20
酒盗ってカツオのどの部位で作るのか、どなたかご存知ないですか?
内臓だとか聞いたことはあるけど、肝のことなのかなあ?身も入れるの?

41 :29:02/03/08 04:10
>>36
俺はこっちの方をよく食べる。
http://www.est-h.co.jp/walking/kakiya/goods/goods.cgi
こういうのって、季節によって種類代えたりするんかね?
中身の雰囲気が変わってたりするんだよね。

塩ウニって、ウニの塩辛という認識で良いんだよね?
塩辛の定義がよくわからないけど。スレ違いだったら無視して下さい。

42 :ぱくぱく名無しさん:02/03/08 11:15
なんでも、ベトナム料理の生春巻きは本場のものには必ず
うにの塩辛が入るんだ!と、テレビでとある店の女主人が力説していたよ。
それは塩うにとは違う感じだったけど、日本ではまず手に入らないから
向こうで買い付けてくるとか。食べてみたいやね。

43 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 12:02
ベトナムのうに塩辛はどうやってつくるのかね。
あの黄色いところだけでつくるものなのか、
それともその他の部分もいっしょに塩づけにしちゃうのか。
カピはたしか小さい蝦をまるのまんまだよね。

44 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 12:04
そうか、これは塩辛というより塩漬けなのかな。
なんにしてもうまそうだな。

45 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 14:36
黒作りウマーだよ。普通のいかの塩辛よりおいしいと思う。
ご飯にのっけて食べるのがすき。
北陸にいたときによく食べたけど、引っ越してからは
食べてないなぁ。
最近、近所のスーパーで置くようになったけど、それは甘すぎて
こんなの黒作りじゃないと思った。

46 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 20:13
>>40
肝臓、腸、胃


47 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 23:19
鮭の背れたの塩辛が好きな人は居ないですか?
「めふん」は一般的じゃないのかな?

48 :cc:02/03/11 22:31
>>46
サンクス!
カツオが出始めたらやってみまっす!

49 :ぱくぱく名無しさん:02/03/11 23:08
>>48
寄生虫に注意!
あと塩はかなりきつめに!
酒盗みたいに薄めだとやばめ。

50 ::02/03/11 23:30
1です。久々に書き込みます。
いろいろ有益なレスをいただきありがとうございます。

ところで「めふん」てなんですか?聞いたこともない。
お答えよろしく!

51 :ぱくぱく名無しさん:02/03/12 06:54
なまこの内蔵の塩辛はなんか微妙な味。
高いからもっと強烈な味かとおもってたんだけど。
あんまり好みじゃなかったんでパスタソースにしてみたら
何かこれも微妙に海っぽい風味でいいことはいいんだけど
やけに高価なパスタになった。

52 :ぱくぱく名無しさん:02/03/12 14:32
蛍烏賊の沖漬けはやっぱり仲間にはいらないですかね、、、

53 :ぱくぱく名無しさん:02/03/12 17:37
>>52
内蔵の状態が生っぽいからしおからではないんだろうな。
俺も良く知らんけど。

ホタルイカの沖漬けをパスタに使うときは、漬け汁はあんまり入れちゃだめだぞ。
甘いのでなんか妙な感じになるぞ。

54 :ぱくぱく名無しさん:02/03/12 18:36
>>51
アツアツご飯の上に乗せてノリでまいて食べるのだよ
長いままではなく、包丁で適当な長さに切っておくと食べやすい

55 :ぱくぱく名無しさん:02/03/13 23:45
アルミホイルに新鮮なキモを乗せて、味噌を加えて
レンジでチンすれば、なんと美味なことか。

56 :ぱくぱく名無しさん:02/03/13 23:47
>>55
アルミをレンジでやるのはまずいだろ・・・。

57 :ぱくぱく名無しさん:02/03/14 00:02
ゴメン、うちのはトースターだったよ。

58 :ぱくぱく名無しさん:02/03/14 15:03
>>50
サーチエンジンで検索すると、たくさんヒットすると思う。

「めふん」は雄鮭の中骨に沿ってついている背ワタを、
塩で3年から5年間漬け込んだものです。

59 :ぱくぱく名無しさん:02/03/16 05:25
イカの塩辛の身を食い終ったあとに残った汁をパスタソースにすると旨い。
ニンニクを油で火を通してそこに汁を入れて適当に炒めたところに
白ワインを入れてアルコールを飛ばして生クリームを入れる。

60 :ぱくぱく名無しさん:02/03/16 18:41
〜質問〜カツオの酒盗を作りたい俺。なるべく早く教えてください
40さんとは別人ですが、先程アメ横で買ってきたカツオをさばき終えた所。
酒盗は胃と腸を使って、洗って、塩漬け。という予想はできるけど、
もっと詳しいやり方知ってる人いましたら、よろしく!

61 :ぱくぱく名無しさん:02/03/16 20:07
親父の作るイカの塩辛、すごいうまかった。
亡くなる前にレシピ聞いとくんだった。
親不孝者でスマソ・・・

62 :ぱくぱく名無しさん:02/03/16 20:18
>>7
それは寄生虫ではなくて、イカの精子では?
よく寄生虫と間違えられるのだが。

63 :ぱくぱく名無しさん:02/03/16 22:58
>>62
私は 7 ではないですが、寄生虫について知りたいのでちょっと。
胴体の内側や腕に糸屑ののような寄生虫(のようなもの)がチョイチョイついています。
これは寄生虫でしょうか。害はないのでしょうか?
たいがいは結構しっかりとへばりついています。動いているのも見たことがあります。

読んで不快に思った人がいたら申し訳ないですが是非知りたいので。
どこかに解説の web page か何かないですか?

64 :アニーちゃん:02/03/16 23:46
>>63
するめイカで見られる寄生虫はこの2種類だね。
http://www.eisei.metro.tokyo.jp/shokuhin/know/k11-5/01.html
http://www.eisei.metro.tokyo.jp/shokuhin/know/k11-5/19.html


65 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 00:49
>>64
良いリンクですね。ありがとうございます。
下の方のようです。無害のようですね。
もっとも、上(アニサキス)だったらちょっと大変ですが。

66 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 00:58
鯖、いか、さしみ、塩辛、大好きな私の内臓は
寄生虫だらけかもしれない。

67 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 06:45
ガイシュツかもしれないけど、イカを適当に切って、網で焼く。
あまったワタは日本酒で伸ばして、銀紙(流れ出さないように2〜3重に
する)でつくった器の中に入れて、イカを焼いている網の上においてあたた
める。
焼きあがったイカにそのワタソースをつけて食べるとウマ〜

68 ::02/03/17 11:53
1です。
>>58さん
ありがとうございます。検索の前にこのスレでお伺いしたかったので。
>>61さん
亡くなったお父様を大切にご供養して下さい。
私も死んだ父親の有難さを身に沁みて日々感じます。
>>63
良いリンクですね。って、怖すぎます。アニサキス。食べたくないです。

とにかく、「いかの塩辛の美味い作り方」「いか以外の美味い塩辛の作り方」
を追求していきたいと思っておりますので、よろしくお願いしますね。
あと>>64のような恐怖画像も歓迎!


69 :ぱくぱく名無しさん:02/03/23 20:28
浜田水産高校のが旨い。

70 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 11:48
しょっぱーいイカの塩辛が食べたいです。
スーパーなんかに売ってるやつって
いまいち塩辛って感じがしないんですよね。
それに塩が甘いと生臭いような気がして。
しょっからい塩辛、おすすめメーカー・通販サイトありますか?
それともここは作る専門のスレ?

71 :マジレス:02/03/24 15:23
小野万の1本造り。
珍しくもない市販品だけど、地元の人にも多く食べられてる。
(普通に売ってるやつでも、気仙沼で作られてるものなら
体概ハズレはないよ。
まぁ、向うでは普通に自作してる家庭も多いけどね。

作る話じゃないからさげ。

72 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 18:03
原材料名を見て「イカ」と「食塩」しか書いていない塩辛が
伝統的な製法の「イカの塩辛」と考えていい?

73 :70:02/03/24 18:57
>>71
レスありがとう。小野万の1本造り
かなり昔に食べた記憶しかないんでも一回買ってみます。

自分としては桃屋の塩辛レベルのしょっぱさだと嬉しいんですけど。
で、できればあんまり添加物の入ってないのが食べてみたい。
そうなるとじぶんで作れってことになるんでしょうけど
・・・イカの目玉が苦手なんです。あれを見ると触れなくなるんです。
へたれですいません。

74 :ぱくぱく名無しさん:02/03/25 15:23
>>72
イカとイカのワタと塩だけで塩辛は出来るよ。

甘味料とかアミノ酸とか入るのは、「甘口」とか「塩分控えめ」とか
書かれた軟弱な調味塩辛になる。

本物の塩辛は読んで字の如く塩辛いので、沢山食べられない。

75 :ぱくぱく名無しさん:02/03/27 00:23
確かにイカと塩だけです。
http://www.netbeet.ne.jp/~syouziki/item/KAN0178.html

76 :ぱくぱく名無しさん:02/03/27 01:07
私は烏賊と塩だけで作る。
ごく簡単にわたに塩を混ぜて烏賊と混ぜるだけ。
 
お酒でも加工食品でも原材料の記載の少ないものを選んでる。
ほぼこれで失敗したこと無し。

塩うには普通にうってるうにの瓶詰めとは全然違うよね。
アルコール入ってるものは子供は絶対食べないけど、うにと
塩だけのやつは取り合いして食べる。
北海道だけじゃないよ。家では田舎のある九州の平戸あたりの
魚屋さんで買ってくるよ。

77 :cc:02/03/28 17:02
>>62
むむっ。袋の中に半透明の細長いモノがいっぱい詰まってたんだけど、
あれは精子なの?

78 :cc:02/03/28 21:56
ところで>>60氏は酒盗作ったの?
肝も使うもんだと思うんだけど、どうやったんでしょう。
作ってみたなら報告きぼんぬ。

79 :ぱくぱく名無しさん:02/03/29 03:40
アニサキスこわいんだけど、
アニサキス触ったら指に食い付いてくることはないよね??


80 :ぱくぱく名無しさん:02/03/30 00:12
イカの塩辛が作りたくて、あちこちでイカ買ったんだけど、どれもこれも
肝心のワタが駄目なんだよね…なまぐさくて。
やっぱり京都で新鮮なのを求めようと思うのが間違っているのか…。


81 :ぱくぱく名無しさん:02/03/30 10:39
>>80
京都で年中作ってましたよ。京都が特に悪いとは思えないけどな。

82 :ぱくぱく名無しさん:02/03/31 16:58
70さんへ
昔、私の田舎ではスルメの塩辛を各家庭で作っていました。
スルメを水で戻して適当に切り麹・鷹のつめ・塩でつけていたような。
(作り方については本当はよくわからない)
今はたまに、地元の水産加工場でつくっているものを注文して送ってもらっています。
そんなにしょっばくなくて私好み。


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