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1 :ぱくぱく名無しさん:02/02/25 04:31
さて、料理する時に酒もしくはみりんなど、アルコール使いますよね?
その効能や如何に?
そして、あなたは何の料理にどのアルコールを使いますか?
入れるタイミングとかと共にじっくりと語り明かしましょう。

2 :ぱくぱく名無しさん:02/02/25 04:32
匂い消しと甘み足し。

3 :ぱくぱく名無しさん:02/02/25 04:33
食材に味が染み込む!?

4 :ぱくぱく名無しさん:02/02/25 04:35
もうすぐ朝だねえ。

5 :ぱくぱく名無しさん:02/02/25 11:53
ジサクジエンかよ

6 :ぱくぱく名無しさん:02/02/25 11:55
〓〓失敗しない煮物の割合!〓〓
http://cheese.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1013996694/


7 :ぱくぱく名無しさん:02/02/25 23:34
あげとけ

8 :ぱくぱく名無しさん:02/02/25 23:48
料理本のレシピに出てくるボルト酒とかシェリー酒
ってどういうやつ買えばよいのでしょう?
お店に行ったら何種類もあったのですが、甘口と辛口
みたいなのにわかれていました。


9 :ぱくぱく名無しさん:02/02/25 23:52
>8
料理用なら、ひとまず辛口をお勧め致します。
ミニボトルがあれば尚良し。
百貨店地下の酒売り場なら、ミニボトルが充実してますよ。

10 :8:02/02/25 23:56
>>9
ありがとうございます!
さっそく辛口のほうを一通り揃えてきます。
自分が甘党だから一番甘いの買おうとしてたよー

11 :ぱくぱく名無しさん:02/02/26 20:12
煮物するときとかに入れる日本酒もやっぱり辛口の方がいいのかな?


12 :ぱくぱく名無しさん:02/02/26 20:22
>>11
もう少し説明願います。

13 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 00:45
えー、私が説明しましょう…

料理における酒の効果は、

臭み消し
酒の消毒作用とでも言いましょうかー
焼き肉の時にホルモンを焼く寸前に、日本酒で洗うと臭みが取れます。
また魚を煮る時など、煮汁に加えると臭みが消える。

まろみ付け
日本酒の中にはアルコール化されなかった沢山の種類の糖分その他が残ってて
それらが、砂糖のみでは得られない複雑な味を醸し出します。

食材を柔らかく煮る
アルコールの沸点は低いので、
モノを煮る場合、酒を入れるとより高い温度で煮込んだのと同じ効果があります。
まあ、圧力釜と同じ効果です。

表面を焼く
これは特殊ですが、例えばステーキを焼く時、
表と裏は簡単に焼けますが、鉄板に接していない側面は焼けにくい!
そこでブランデーをカけて火をつけ側面に火を通すわけです

香り付け
これは上記のステーキの様に酒自体の風味を付ける場合があります。

味の一体化
アルコールは水に比べても抽出力が高いので、
素材から旨味を引きだして混合しあう効果を持っています

と言うトコロですが…

14 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 03:22
恥ずかしながらお酒についてまったく知識ないのですがステーキやハンバーグの
香り付けなんかに使うブランデーってどんなの使えばいいのでしょうか? 
具体的な商品名を教えて頂けると本当に助かります。家には製菓用のブランデー
しかないのですよ。ドーバーとかの..


15 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 03:35
>>14
安いのでいいのでは?
V.Oとかで。
あまり安いと糖分が多くなって焦げ付くけど…

16 :14:02/02/27 04:01
即レスありがとうございます。
ところでV.OっていVSOPっていうやつのことなのでしょうか?
明日にでも買いに行てきます


17 :382:02/02/27 04:19
紹興酒って普通に売ってますか?高いんですか?

18 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 04:35
>>17
どこの酒屋でもよく売ってる安いヤツなら
1000円もしなかったと思う。
ところで老酒と紹興酒って全然別物なのかなぁ。
中華料理に使うに限ったらどっちの方が良いのか。

19 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 07:08
>>11
清酒に限って言えば、13さんがおっしゃったように清酒の持つ「うまみ」を使
いたいので、甘辛は関係無いです。というか、清酒における甘辛というも、
一応目安となる数値はありますが、ほとんど主観的なものです。

添加物などを気にする方は「純米」と表示されたものを使うといいでしょう。
今は、甲東会銘柄が安い「米だけの酒」などを出しているので、廉価で手に入
れやすいです。

20 :19:02/02/27 07:35
誤解を招きそう
純米酒≠米だけの酒など

詳しく説明すると板違いなので、疑問をお持ちの方は酒板へお越し下さいませ。

21 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 18:57
>>13
軟らかく煮るの部分はちょっとオカシクないかい?
アルコールの沸点が低いからって理由なら、
煮るときの温度は低くなるはず。
圧力鍋は内部気圧を高くして沸点を高くして調理温度を上げる効果でしょ?

22 :15:02/02/27 23:14
>>16
VSOPは高級なのでそこまでしなくても…
VSOP>VSO>VOみたいな感じかな?
確かVSOPの上にもさらに幾つか高級なグレードがあったような気がするけど。

何が違うかと言えば蒸留回数が違う。
上に行くほどアルコール度数と芳香のみが残り、
下の方のグレードは糖分が残っているのでチョット甘い感じです。


23 :14:02/02/27 23:49
>>16
なるほどー 色々種類があるのですね。勉強になりました(感謝)
ところで… いつも使っているドーバーの製菓用のブランデー、
ラベルに「VSOブランデー」とか書いてあるのですが、これって
教えて下さった VSOP>VSO>VO の真ん中のやつなのかな??
とりあえず一度これを使ってみます。



24 :15:02/02/28 00:03
オヤジの憧れ! ナポレオンなんてのもありましたな。
でも、確かその上にエクストラ(Extra)というのがあって、
これが最高級だったかと…

私は甘めのVOが好きですが。

25 :13:02/02/28 00:51
>>21
では、ガソリンが入ったタンクを開けて内部からの圧力で「ポンッ!!」って
感じで開いた事無いですか?
同じ気温でも水ならそんな事は無いですよね?
同じような事が食材表面で起こってると思うんですが?

26 :21:02/02/28 01:36
>>25
だーかーら。
酒に含まれるエタノール(アルコール)の沸点は78度らしいので
もしアルコールだけで煮たら、78度以上にはならないでしょうが。
ガソリンタンクの話は全然関係ないし。ま、いいんだけど。
小学生の理科なんだけど。

27 :ぱくぱく名無しさん:02/02/28 01:41
料理に使うオススメの赤ワインと白ワインを教えてくり

28 :ぱくぱく名無しさん:02/02/28 02:18
だーかーら、78度で沸騰すんでしょ?
ほとんどが水だから実際はもっと高いでしょうが。

しかも、小学校の理科じゃ無いですよ?(笑
化学の沸点上昇とかも絡んでそうですが?

29 :15:02/02/28 02:20
>>27
安いヤツでいいですよ。500円くらいので。
但し、甘いワイン使うと料理は甘くなって、
辛いワインだと辛めになります。

ビーフシチューに赤玉ワイン入れて激甘になった事がありますから(笑

30 :21:02/02/28 02:25
>>28
なんか、話が平行線をたどってるんだけど。
お互いの論点がズレてんのかな?
より高い温度で煮るのと同じ効果ってとこと、
圧力釜と同じってのがひっかかったんだけど、
俺がはきちがいしたの?

31 :ぱくぱく名無しさん:02/02/28 02:26
>>26
沸点の温度は78度でも、しみ込む圧力が違うわけです?
判ります?
同じ火力使って、78度で沸騰するのと100度で沸騰するのでは
78度での沸騰の方がしみ込む圧力は高いですが?

32 :21:02/02/28 02:32
>>31
あー、そうゆうことなの。
理解しました。

33 :15:02/02/28 02:42
ワインの安い高いの違いは、
年代物で無いかぎり、濃度が濃いか薄いかで判断されてるみたいです。

因にワインを寝かせると、赤ワインでは不純物が底に沈み
エグさがなくなると同時に、赤白合わせてマロみがでてきて、
例えて言えばミリンの様な味わいが出て来ます。
逆に、熟成を失敗すると酸化して酸っぱくなります。

昔、酒屋で働いてて、冷蔵庫の奥の方からカビだらけの白ワインが出てきて…
1000円のワインだったんですが10年も寝かせていたので相当旨くなってましたよ。
ま、外観はホコリまみれカビだらけでしたがね(笑

34 :ぱくぱく名無しさん:02/02/28 09:11
>27
奮発できるなら、例えば牛肉の赤ワイン煮の調理に使うワインと
食卓でいただくワインを揃えるというゼイタクもありますよ。
でも、やはりガイシュツのように甘いタイプは避けて、どっしりと
した重厚なものがお勧めです。
つまり、飲んで旨いと評価のあるワインが料理にも良い、と。

白は不案内です…

35 :ぱくぱく名無しさん:02/02/28 10:38
缶チューハイなんかは原材料を詳しく表示しなくてもいいようで、
なんか不満だ。
ジュース並みの表示義務があれば飲むのを躊躇してしまいそうな
糖類や添加物の気配が・・。実際のとこどうなのか知ってる人いない?

36 :ぱくぱく名無しさん:02/03/02 20:10
マテラ酒っていうお酒が
どうしても作りたい料理
のレシピに載っていたの
ですが、どんなものを買えば
よいかな? みんながよく使っている
商品名をおしえてください。お願い



37 :ぱくぱく名無しさん:02/03/02 22:17
>>36
マテラじゃなくてマデラじゃないか?

38 :ぱくぱく名無しさん:02/03/02 23:19
私は、料理酒がどうもすきになれず
日本料理でも洋酒系を使います
あればブランデーがいちばん癖が無いような気がしますが
通常は、ニッカのウイスキーやアーリーやフォアローゼす
なんかのバーボンで代用します。
先日は、肉じゃがを作るのにアーリータイムズを
使用しました。出来あがりはコクミとまろやかさが出て
抜群です
かれいやぎんだらなんかの白身系煮魚
でも洋酒が合います
一味違うぞって仕上がります。

39 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 20:35
ポルト首、探すけど見つかりません。


40 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 20:38
前からきになっていたんだけど、
ポルト酒とポートワインって全然別物ですか?
というか、ポルト酒とポートワインってどんな料理に使うの?


41 :ぱくぱく名無しさん:02/03/05 22:29
ポルト酒とポートワインは同じ物を指します。(「赤玉」のは名前だけで別物なので注意)
甘味を生かして肉料理のソースにしたりすることが多いよ。

42 :40:02/03/05 23:31
>>41
どうもありがとう。すっきりしました。
今度ビーフシチューとかに使ってみます。

43 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 13:47
安物の料理酒って体に大丈夫でしょうか?

44 :40:02/03/06 23:51
>>42 ←このヒトニセモノ

>>41
すみません、具体的にひとつふたつ名称など挙げていただけませんか?
ワインコ−ナ−見てもサッパリわかんなくて。


45 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 23:52
>>43

失明するYO!


46 :41:02/03/07 00:46
>>44
俺、ポートは専ら飲んでばっかなんだよなあ。
その辺にはキンタデノバルとかテイラーとかが転がってるが、
飲んで美味いのと料理に使って美味いのが一致するかは判らないし。

詳しい人、かもーん!

47 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 02:37
>>45
それは悪いマンガか小説の読みすぎかと。w

48 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 14:04
>>41
どこのワインですか?>金太deのび太、盥

49 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 14:52
料理には「サンデマン・ルビーポルト」を使ってます。
ポルトってくらいだからポルトガルワインですが、オーストラリア
なんかもあるようです。
シェリーは「ティオペペ」を使ってます。

50 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 16:16
シェリー酒について聞きたいのですが、
この前、PEDRO XIMENEZ (っていうメーカーかな?)の
Cardenal Cisneros っていうシェリー酒を頂いたのですが、
これは料理なんかにも使えるものでしょうか? もし甘過ぎる
ものだったりしたら、お菓子作りが好きな友人にあげようかと
思っているので...


51 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 16:34
>43
酒販権利のないスーパーなどでみかける「料理酒」の
ことですか?
塩分を加えてあるから飲用には耐えませんが、塩分を
承知した上で料理に使う程度なら、それ程心配する
必要はないのでは。
価格面ではアル添カップ酒も似たようなものですよ(w)。

52 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 16:56
>>50
PEDRO XIMENEZ(ペドロ・ヒメメス)は葡萄の品種です。
詳しくは酒板の「シェリーの価値を高めよう」スレで聞くのがいいと思いますが
この品種がメインのシェリーはたいていがすごく甘いので(最高に甘いのだとまるで黒蜜)、
料理に使うとしたらみりんの代わりですが、ちともったいないような気もします。

53 :ぱくぱく名無しさん:02/03/08 08:32
>>46
キンタデノバルって、QUINTA DA NOVAL(キンタ・ド・ノヴァル)だろ?
名酒だよなあ。

>>48
基本的にポートワインはポルトガルの酒だよ。

54 :40:02/03/08 14:00
その、ポルトガルのワインを全く見かけないんです。ここでは。


55 :ぱくぱく名無しさん:02/03/08 19:47
>43
以前どこかの料理本で読んだのだけど。
人が飲んで旨い酒は、料理に使っても旨いと書いてあったよ。
だから、我が家では、まがい物の酒や味醂は使わない。

56 :ぱくぱく名無しさん:02/03/08 20:12
>>55
私も。

57 :ぱくぱく名無しさん:02/03/08 21:08
味醂は使う。
まがいものじゃない味醂を。

58 :50:02/03/08 21:15
>>52
頂いたレスを見て、友人宅に持っていってあげたのですが、
さっそく飲もう(笑)という事になり、ぐいっと飲んだら…
なんというか、風邪薬のシロップのようなとんでもない甘さでビックリしました。
今度は料理に使えるようなシェリー酒を自分で買いに行こうと思ってます。
※シェリー酒スレも覗いてみます。本当にありがとう!

59 :ぱくぱく名無しさん:02/03/08 21:44
私は麒麟を使う。
まがいものじゃない麒麟を。

60 :21:02/03/09 00:59
私は発泡酒を使う。
まがいものじゃない発泡酒を。


61 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 21:21
俺も味醂使うよ。まんま飲める奴。

酒と味醂は使う目的が微妙に違う。
魚の煮つけに使っても、酒では味醂ほど魚臭を抑えることはできないし、
複雑な甘味なども乗らない、照りも出ない。

62 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 21:27
>59
Beer?
牛肉煮てるのか?
それとも「麒麟山」?

63 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 22:30
>>61
んじゃ味醂使えば魚の臭みを効果的に消すことができるってこと?
あらを使ったハマチ大根好きなんだけど、魚臭さが。
イワシ煮ても然り。

正直悩んでます。


64 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 22:37
糖分の発酵から始まって、
完全発酵が酒
チョット発酵がミリン

65 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 23:33
酒と味醂の違いって、普通のワインと酒精強化ワインの違いに近いかも

66 :ぱくぱく名無しさん:02/03/10 02:51
>63
ハマチのあらを適当な大きさに切って
強めの塩を当てて3時間程度置いておく
塩をしたハマチを水に浸して15分ほど塩抜きをする。
鍋に湯を沸かして、10秒程度熱湯につけて霜降りにする。
取り出したら冷水につけ、うろこや汚れを取り除きそれから料理をする。
臭み抜きを酒や味醂以外でこのような方法もある。

スレ違いでスマソ

67 :63:02/03/10 11:15
>>66
ありがとうよ!66さん!
いつも沸騰した湯で下茹でするところから始めてました。
その前に塩で臭みを抜くわけね!なーる!
鳥はむを思い出したが(笑

やってみます。



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